第41章 ：居然是脆嫩？

对高热量食物的渴望，是写在人类dna里的。

而蛋白质和脂肪，就是高热量食物的代表了。

烧烤摊摊主在招揽生意的时候，最有效的手段，就是往炭炉上烤一块肥肉。

五花肉，羊尾油，牛油都可以。

当肥肉被烤得滋滋作响，滴答流油，落在炭火上，腾起一股股浓郁的烤肉香气。

路过的行人，基本上都会被这股香气馋得暗自咽一口口水。

红烧肉虽然南北西东做法不同，但都深受国人热爱。

在饥肠辘辘时，一块肥嘟嘟，一咬直冒油的红烧肉，无疑是最过瘾的食物了。

张勇敢说自己吃过几乎所有做法的红烧肉。

无论是传统老式，还是甜口的苏菜本帮做法，加黄酒的浙江做法，加辣的川味做法，毛氏做法，以及北方的把子肉，坛子肉等一系列变种，他都吃过，也都会做。

对于红烧肉的味道，他是有心理预期的。

可这块红烧肉的滋味，却还是打破了他的预期。

在他心目中，红烧肉最好吃的做法，还是台州的家烧。

新荣记的鲍鱼红烧肉，就是他独创的技法，走的是更柔和，更突显本味的红烧风格。

现代人不象以前的人，肚子里缺油水。

去新荣记消费的人群，也不会喜欢过于重口味的调味方式。

所以他对红烧肉的调味理念，就是不过度依赖酱油和糖来制造浓油赤酱，不过多调味，利用食材本身在烹煮中产生的汤汁来提鲜，使口味更柔和清淡。

这种做法会让肉吃起来更入味，但又不会让厚重的酱汁掩盖住猪肉本身的脂香。

在品尝陈知味的这道红烧肉前，他心中多少有些担忧，过于鲜明的枣香，可能会有些抢味。

但当这股肉香出现后，他就意识到，自己完全多虑了。

他从没尝到过这么香浓，这么纯粹的肉香！

这是将猪肉油脂间积攒的风味物质完全激发，但又没有任何异味的浓香！

如果说他心目中最香的红烧肉，味道是100分，那这道红烧肉的肉香，绝对达到了150分！

甚至更高！

在品尝到这股肉香后，他刚刚止住的牙齿，就再难控制，被他骤然激发的食欲牵动，直接压下。

噗呲！

他仿佛听到了一层层被炖到融化的肥肉化为汁水，被挤压而出的声音。

但他并没有完全咬穿这块红烧肉。

它里面有着一层层的瘦肉，还带着一丝轫性。

不过在他牙齿继续施压咬合下，瘦肉的纤维间，一股鲜甜的汁水，也被他压榨了出来。

那是鲜嫩瘦肉本身的肉汁，但却带着一缕柔若无物的枣香。

经过长时间的炖煮，汤汁里的枣香已经被炖入了这块九花肉的每一丝纤维里。

舌苔接触到这股鲜甜的肉汁，张勇的心神再度一震。

这瘦肉，怎么会这么嫩？

肥肉被炖化，这可以理解。

只要炖够火候，肥肉都是可以被炖得入口即化的。

可为什么这块肉的瘦肉部分，也还这么鲜嫩多汁？

忽然，他脑海中回忆起了陈知味炒第一遍糖色时的操作。

两口锅在同时操作，在最佳风味点，把肉添加了锅中翻炒。

多年的厨师经验，让他可以在脑海中仿真锅里食材的变化状态。

他仿佛看到了那一块块九花肉在沸腾的糖浆里翻滚，裹匀了浑身的糖浆，才被放入砂锅，缓慢炖煮。

我知道了！

他猛地睁开了眼睛。

陈知味在炒第一遍糖色的时候，把肉的表面也炒焦了，所以能挂更多的糖色。

那些糖色是用油炒的，所以不光是给猪肉附着了风味，也形成了一层油膜，封锁住了猪肉里的水分。

这样一来，在炖煮的时候，猪肉里的汁水就被锁在了肉里，丝毫没有外渗。

只有这样，才能让肥肉部分被炖化的基础上，还能让瘦肉保证这种程度的鲜嫩！

但这样一来，炖煮的时间就必须要拿捏好。

因为如果炖得火候太过，肥肉部分的组织撑不住形，还是会破损漏汁。

要炖到这样的程度，还是得厨师有长年累月的经验才行。

这又是个重要关键点！

张勇思绪飞转，但口中的咀嚼却在下意识的进行。

瘦肉的柔韧让他第一下的咀嚼没有咬穿。

很快，他的第二下咀嚼就落下了。