第9章 ：川菜流派

陈知味之所以问朱师傅是不是曾派，就是因为看到了他身上的干烧词条。

之前在房间里，他看到的一闪而过的橙色光芒，就是这个橙色词条的色泽。

干烧是川菜体系里，一种特殊的技法。

它的特点，就是不用勾芡，而是靠小火把汤汁烧干，让味道全渗进食材里。

干烧烹制出的菜，会格外干香浓郁。

但难度也比较高，需要对火候有很好的控制才行。

陈知味作为美食博主，在拍摄视频之前，也会做很多准备工作。

长年累月下来，他也对厨师行业有了不少了解。

就例如，他在四川探店的过程中，就逐渐了解到，川菜虽然是个大菜系，但内部也分为几个小派系。

分别是上河帮，下河帮，小河帮和新派。

上河帮是以成都为中心，乐山一带为辅的蓉派。

下河帮则是以重庆为中心的渝派。

小和帮是以自贡为中心的盐帮菜。

新派则是融合了各大菜系技法，甚至是国外厨艺技巧的新式川菜。

这些派系之中，也有内部的传承派系。

其中蓉派的传承是最清淅的，也算是川菜主流。

蓉派有三个主要传承门派。

分别是蓝派，罗派，张派。

其中传承最完整，最正统的，是蓝派传承。

蓝派传承，最早可以追朔到咸丰年间，成都棉花街的包席馆，正兴园。

正兴园的创始人叫关正兴，他培养出了戚乐斋、贵宝书等川菜大师。

他的再传弟子名叫蓝光鉴，被誉为现代川菜的开山鼻祖。

蓝光鉴在1911年创立了荣乐园，确立了现代川菜一菜一格，百菜百味的体系。

第二代的掌门人叫张松云，也是一代国宴大师。

张松云的得意门生叫王开发，同样是川菜界的泰山北斗。

王开发的弟子叫张元富，也是荣乐园蓝派的第四代传人。

他是川菜省级非遗代表性传承人，而且前不久才拿下《食神·百厨大战》的年度总冠军。

关正兴是御厨出身，所以传承他厨艺的蓝派传人，能做完整的川派满汉全席，尤其擅长山珍海味，各种大菜。

和蓝派相比，罗派就相对年轻一些了。

罗派是罗国荣大师开创的，以他的姓氏命名。

罗国荣是新中国四大国厨之一，被誉为川菜圣手。

他的授业恩师王海泉，是和关正兴同一时期的名厨。

但王海泉只在贵州一个官员家中做过厨师，所以只会烧官府菜。

后来罗国荣又和成都另一位御厨黄晋临学厨，最终才厨艺大成。

黄晋临原本是举人出身，参加过殿试，被安排去广东任职，却因为战乱，无法前行，于是被留在清宫，为慈禧太后管理膳食，所以有了御厨之称。

后来他外出当官，最后辞官回到成都闲居，开设了餐馆营生。

因为后厨下厨的都是他家里的女眷，所以起了个名字叫姑姑筵。

他在宫中管理过膳食，所以对各类大菜同样有所研究。

但因为他负责的是太后宴席，所以姑姑筵的菜品，在主打宫廷风味之馀，也更加精致。

从罗国荣开始算，罗派虽然不如蓝派悠久，但也有几十上百年的传承了。

而张派就相对比较年轻了，是2000年后才确立的流派，创立人是一代儒厨张中尤。

虽然创立时间较短，但张派的传承体系却很庞大，人数众多。

其中有各大高校，烹饪专业的教授、教师，各大酒店的主厨，也有美食协会的成员，理事，还有餐饮企业创始人等等，鱼龙混杂。

其中最出名的，就是张中尤的弟子兰桂均了。

兰桂均是泡椒凤爪的发明者，创立了玉芝兰品牌，拿到了米其林二星。

不过他和其他很多张派传承人一样，并不是张中尤的亲传弟子。

和传承有序的蓝派，罗派不同，张派更象是现代餐饮行业孕育出的一套传承体系。

张派传承的菜系，也是融合各家所长，海纳百川，自成一系，没有明显的特点。

和蓉派相比，渝派的传承就简单多了。

渝派的传承只有一个起源，那就是发明了鱼香肉丝的杜胖子，杜小恬。

他以一己之力，推动了重庆本帮菜的发展，创立了渝菜的概念。

如今渝菜的几个小派系，都是他的徒弟开创的分支。

杜小恬有几个得意弟子，其中最出名